Эфиопия – родина кофе, где в тропических лесах и поныне деревья арабики произрастают в диком виде. Страна является одним из основных поставщиков кофейных зерен на мировой рынок, а производимые здесь сорта арабики признаны гурманами как лучшие из лучших. Некоторые исследователи выдвигают предположение, что происхождение слова «кофе» берет свое начало от юго-западного региона Эфиопии – Каффы. Местное население называет кофе «буна» или просто «бун». В связи с этим, английское словосочетание «Coffee Bean», что означает «кофейные зерна», вполне может быть искаженной трактовкой «Kaffa Bun».
Экскурс в историю
Бодрящие свойства кофе были известны эфиопам еще в далеком прошлом, но для приготовления напитка изначально использовались ягоды или сок. При брожении они давали алкогольный напиток, который и употребляли в пищу. Немного реже кофе готовили, как обычный чай, используя для заваривания листья кофейных деревьев.
Сегодня в диком виде арабику можно встретить в регионах Каффа и Харрар. Через территорию последнего в давние времена пролегал торговый путь, по которому тянулись долгие вереницы вьючных слонов с различными товарами и вели рабов на продажу. Высказывается предположение, что именно благодаря рабам кофе появился в Харраре. Набрав спелых ягод кофейных деревьев вблизи Каффы, они вполне могли принести их сюда. Сегодня Харрар по объемам выращиваемого кофе является одним из важнейших регионов в Эфиопии.
Кофейная индустрия
Ведущей отраслью экономики Эфиопии является кофейная индустрия. В ней занято почти 15 миллионов населения страны. Практически 70% прибыли в казну приносит экспортная продажа кофе. Это даже не смотря на то, что около половины собранного урожая идет для внутреннего потребления и не вывозится за пределы государства. Главные кофейные плантации расположены в регионах Харрар, Иргашеф, Сидамо, Джимма и Лиму. Более 90% продукции выращивается мелкими фермерскими хозяйствами. В общей сложности на эфиопских плантациях в год собирают 350 тыс. тонн кофейных зерен.
Эфиопию смело можно назвать высокогорным государством, поскольку больше половины ее территории располагается на 1500 м выше от уровня моря. Здесь влажные тропические леса покрывают горные склоны, что создает идеальные условия для произрастания кофе. В стране можно встретить только один его сорт – арабику, но обилие ее разновидностей постоянно пополняется благодаря генетическому изобилию, формирующегося многие века подряд. Интересно, что в определенных регионах растут уникальные виды, которых нет больше нигде в мире. К примеру, в Воллеге произрастает Синде и Кубуре, в Яване и Сидамо – Кудуме, Волишо и Дега.
На данный момент, около 60% кофейных деревьев выращивается полудиким или диким способом. В принципе, можно сказать, что люди не прилагают к этому процессу никаких усилий, лишь собирая плоды, о наличии которых позаботилась сама матушка природа. Но есть в этом и некоторые сложности. Во-первых, дикорастущая арабика без дополнительного ухода и удобрений дает довольно ограниченный урожай. Во-вторых, собирать ягоды в тропических зарослях очень сложно. Редко когда одному рабочему удается собрать более 15 или 20 кг за один день.
Остальные 40% урожая эфиопского кофе собирают на кофейных плантациях, уход за которыми осуществляется непосредственно человеком. Кофе здесь выращивают вместе с любыми другими фруктовыми деревьями, чаще всего – банановыми деревьями сорта энсета. Дело в том, что климат Эфиопии достаточно нестабильный. Температурные колебания в течении суток могут составлять около 15 градусов. Фруктовые деревья защищают кофе от резкой смены температуры и порывов ветра. Помимо этого, их насаждения обогащают почву минералами, органическими веществами и препятствуют эрозии. Следовательно, фермерам нет нужды дополнительно удобрять почву, что гарантирует экологическую чистоту эфиопского кофе. Однако на международный рынок он поступает без «био» сертификата, поскольку правительство государства до сих пор не может разработать соответствующую документацию.
Сухой и мытый эфиопский кофе
Забудьте все, что вы слышали о специфике обработки кофейных зерен в других странах. Эфиопия – бедное государство и у местных производителей нет денег даже на покупку какого-либо оборудования. Процесс сухой обработки полностью происходит вручную. Ни о какой электронной сортировке в зависимости от цвета, плотности или другим параметрам здесь и речи нет - все происходит на глаз.
Около 90% собранных кофейных ягод проходит обработку сухим способом. Для этого на земле выкладывают несколько слоев пальмовых листьев и на них высыпают свежие ягоды. Считается, что для полноценной сушки необходимо максимум 15 дней, в противном случае в зернах начнется процесс ферментации и они утратят свою ценность. Высушивание кофе строго контролируется: ягоды регулярно перемешивают, прогоняют с них насекомых и всячески пытаются уберечь от влаги. Сушка считается завершенной, когда содержание влаги в ягоде не будет превышать 12%. Проблем со снятием оболочки с кофейного зерна в результате такой обработки не существует – она легко отслаивается сама.
Сырье собирается и просеивается в специальные корзины, после чего тщательно перебирается и проходит визуальную отбраковку: сломанные, черные и неспелые бобы выкидываются. Но человеческий фактор никто не отменял и в каждой партии все-таки встречается небольшое количество бракованных зерен. Вкус кофе сухого способа обработки обладает более насыщенным и сладким вкусом, нежели влажного, и характеризуется шоколадными, фруктовыми нотками с едва уловимым привкусом специй.
Мытые сорта кофе обладают более чистым вкусом, и имеют легкое тело. Их производством занимаются в регионах Лиму, Иргашеф и Сидамо.
Разновидности эфиопского кофе
Наиболее известными региональными разновидностями эфиопского кофе считаются:
- Сидамо
Обладает фруктово-шоколадным вкусом и поставляется на рынок как сухого, так и влажного способа обработки. Выращивается в одноименной провинции – Сидамо, на территории которой в давние времена располагалось королевство Каффа
- Иргашеф
Регион, расположенный в центрально-южной области Эфиопии. Традиционно здесь производится популярный мытый эфиопский кофе
- Харрар
Полудикий кофейный сорт, произрастающий в восточной части эфиопского высокогорья. Его обрабатывают исключительно сухим способом. Зачастую сорт подразделяют на субвиды: “Mocha”, “Longberry”, “Shortberry”. Иногда в продаже можно встретить кофе с сросшимися двойными зернами - “Peaberry”.
Стоит отметить, что эфиопский кофе разнится от сезона к сезону и от года к году. Зачастую лучшими характеристиками обладают первые урожаи, собранные в новом сезоне.
Маркировка кофейной продукции
Для маркировки высшего класса мытого эфиопского кофе используются цифры «2» и «3», а для сухого, произведенного в восточных областях государства – «4» и «5». Зачастую местные предприниматели стараются несколько удешевить себестоимость своей продукции и экономят на налогах, для чего кофе 4 степени нередко маркируется 5. Система маркировки несколько запутанная, так как 1 и 2 класс кофе можно получить из Иргашефа, но нельзя из Харрара. Здесь высшим классом принято считать 4. Поэтому показателем качества кофе является его вкус, а не маркировка или цвет зерен.
В начале этого века эфиопские власти запретили производителям самостоятельно заниматься продажей кофе. Весь собранный урожай должен направляться на Эфиопскую товарную биржу (ECX). Здесь его распаковывают, разделяют согласно профилю и маркируют, что делает невозможным определение района производства кофе. С одной стороны, это помогает сохранить высокую цену на свой товар, и направлено на создание устойчивого хорошего кофе. Но с другой – лишает потребителя возможности узнать, где и конкретно каким хозяйством оно было выращено. На сегодняшний день более 90% урожая продается только через EXC. Исключение из правил делают лишь для очень крупных кооперативов. Остается надеяться, что власти Эфиопии пересмотрят свое решение и вернут возможность проследить происхождение кофейного зерна «от упаковки до плантации». Это будет выгодно, в первую очередь, индивидуальным производителям, которые относятся к своему делу со всей ответственностью и изготавливают кофе исключительного качества.
Статья написана специально для: KofeDom.com
